Fettsäuren sind Moleküle, die zum größten Teil aus Kohlen- und Wasserstoffatomen bestehen. Fettsäuren unterscheiden sich voneinander durch die Anzahl ihrer Kohlenstoffatome und die Anzahl der Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen:
- Gesättigte Fettsäuren haben nur Einfachbindungen und sind mit Wasserstoffatomen „gesättigt"
- Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung, und es fehlt ihnen ein Paar Wasserstoffatome
-
Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren haben mehr als eine Doppelbindung, und es fehlt ihnen mehr als
ein Paar Wasserstoffatome
Vor kurzem erhielt
das Fettlexikon einen neuen Eintrag: Transfettsäuren. Diese Fettsäuren
entstehen beispielsweise als Nebenprodukte bei der teilweisen Hydrisierung,
einem Prozess, bei dem einige der fehlenden Wasserstoffatome in mehrfach
ungesättigten Fetten wieder hinzugefügt werden.
Im menschlichen Körper spielen mehrfach ungesättigte Fettsäuren eine
wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Zellmembrane und der Bildung
von Prostaglandinen, die zahlreiche Prozesse im Körper steuern, unter
anderem Entzündungen und die Blutgerinnung. Fett hat außerdem die Aufgabe,
dafür zu sorgen, dass die fettlöslichen Vitamine A, D, E und К aus der
Nahrung aufgenommen werden können. Darüber hinaus regelt es den
Cholesterinstoffwechsel.
Im Gegensatz zu gesättigten Fetten tragen mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette nicht zur Bildung von Fettablagerungen bei, die Arterien verstopfen können.
Gesättigte Fettsäuren sind vor allem in Lebensmitteln tierischer Herkunft enthalten. Einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind vor allem in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft und in einigen Meeresfrüchten enthalten. Nur Lebensmittel tierischer Herkunft enthalten Cholesterin.
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die in natürlicher Form in jedem Tiergewebe einschließlich dem menschlichen Körper vorkommt. Eine gewisser Teil des Cholesterins wird vom Körper zum Aufbau der Zellmembranen, zur Bildung von Sexualhormonen und Gallensäure gebraucht. Gallensäure unterstützt den Körper bei der Absorption und Verdauung von Fetten. Zuviel Cholesterin oder Triglyzeride im Blut kann Herz- und Blutgefäßerkrankungen hervorrufen. Über drei Viertel des Cholesterins im Blut wird vom Körper produziert, der Rest kommt aus der Nahrung.
Cholesterin wird im Blut in Form von Lipoproteinen transportiert: Lipoproteine niedriger Dichte (LDL - low density lipoprotein) und Lipoproteine hoher Dichte (HDL - high density lipoprotein). Eine hohe Konzentration an LDL-Cholesterin ist ein Risikofaktor für koronare Herzkrankheit, folglich nennt man es manchmal “schädliches Cholesterin”. HDL-Cholesterin wird mit Cholesterinabbau in Verbindung gebracht, hohe Konzentrationen sind vorteilhaft. Folglich wird es oft “nützliches Cholesterin” genannt‘’. Je höher der HDL-Wert ist, desto geringer ist das Risiko für Herzkrankheiten. Daher ist es sinnvoll Lebensmittel zu essen, die eine Reduzierung des LDL-Wertes unterstützen und den HDL-Wert erhalten bzw. erhöhen. Auch körperliche Aktivitäten erhöhen den HDL-Wert.
Da der Körper genug Cholesterin für seine Zwecke produzieren kann, ist es nicht erforderlich, Cholesterin über die Nahrung aufzunehmen. Einer der Gründe für hohe Cholesterinwerte im Blut, die das Risiko für eine Arterienverkalkung erhöhen, ist eine choles-terinreiche Ernährung.
| Essenzielle Fettsäuren | ||
| Dies sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFAs), die nicht vom Körper selbst hergestellt werden können, sondern durch die Ernährung aufgenommen werden müssen. Die beiden wichtigsten sind Linolsäure und Alphalinolsäure. Im Körper können beide Fettsäuren in andere mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Arachidonsäure (die Vorstufe für Eicosanoide), und in einem begrenzten Maße auch in Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) umgewandelt werden. | ||
